味噌・たまり屋の徒然記

米味噌の作り方

米味噌(白味噌)の作り方

当店300g袋入り米糀を3袋使い米味噌を作ります。(出来上がり味噌3.6㎏)

【材料】

米麹                    0.9㎏

煮てつぶした大豆(0.9㎏の乾燥大豆を使用) 1.8㎏

水(大豆の煮汁でもOK)           0.46㎏

塩                        0.44㎏


出来上がり味噌の合計           3.6㎏

 

仕込桶は5㎏程度の容量の桶を用意してください。

【作り方】

①固まりになっている米麹をほぐして1粒ずつにばらします。

②容器(仕込み桶とは別の容器)の中に米麹 0.44Kgつぶしてある大豆(つぶしてある大豆の作り方は下記を参照してください。)を入れ混ぜます。

➂0.46リットルの水を量りとり②の容器にすべて入れて再度、よく混ぜます。

④混ぜた材料を空気を抜くように団子にしてから仕込み桶(アルコールで桶を拭いておく)に入れいき、途中何度か上から押さえて空気を抜きながら全量入れます。

⑤表面を平らにしてラップを敷き空気が入らないように密着させます。

⑥2~3日後、ラップの上に約0.7㎏(700g)程度の重石をのせます。

【保管方法】

  • 直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
  • 夏頃、重石の周り上汁にカビ(見つけた場合はとって下さい。)や産膜酵母が生えてくることもありますが、そのまま9~11か月熟成させます。
  • 食べ始める時に、カビや上部数ミリの味噌を捨てた後、味噌全体を混ぜて使用します。
  • 翌年4月以降、まだ残っている場合は冷蔵庫にて保管、翌年中にはすべて 食べることをおすすめします。

 

【大豆の煮方とつぶし方】

①大豆を洗った後、大豆容量の3倍の水を使い、つけておきます。
(15時間前後でよいです。)

②鍋に大豆を入れて、大豆が少し浸かる程度に水をはります。吹きこぼれを防ぐため上から4分の1程度深さを空けておきます。最初強火、沸騰したら弱火にして3時間から4時間煮ます。(途中あくを取り、水が少なくなったらたします。)
圧力鍋の場合は20分から30分間煮る。

③3時間煮た後、20分程度ごとに柔らかさの確認をします。親指と小指でつまみつぶした時、ねちゃっと大豆全体がつぶれるくらいです。(ぱっかっと半分に割れるのは、まだ早いです。)または大豆をはかりにのせて上から押さえて400gから600gのところでつぶれるくらいの柔らかさがよいです。

④丁度良い柔らかさになれば、大豆をざるに移し、煮汁を取っておきます。(仕込み水として使します。)

⑤ポテトマッシャーなどでつぶすか、厚手のポリ袋に入れて上から押さえて(瓶や手足など使い)大豆をつぶします。(つぶした後、まだ温かい場合は広げて温度を下げておきます。)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020年03月18日 | 手づくり味噌

手づくり味噌教室のレシピによる味噌セットの販売

商店の手づくり味噌教室のレシピによる味噌セット(桶なし)を販売します。
豆味噌、米味噌、麦味噌  出来上がり8㎏セットおよび4㎏セット
それぞれの味噌の原料 大豆、米、大麦はすべて国産 塩はオーガニック認定の天日湖塩

好評をいただきまたので、5月末頃まで継続販売いたします。

出来上がり4㎏セットも新たに追加いたします。

(終了しました。ありがとうございました。2021年に販売の再開を予定しています。)

蒸し大豆をつぶした状態でお渡しするので
一番大変な作業があらかじめ出来ているので労力少なく仕込めます。

今までに中定商店の手づくり味噌教室を受講された方であれば作ることは可能です。仕込み方の手順もお付けします。      

ただ、申し訳ありませんが、蒸し大豆をつぶした状態での提供のため
発送日限定で、到着後3日以内の仕込ができる(できない場合は大豆はいったん冷凍、麹は冷蔵すれば長く持ちます。)方とさせていただきます。

4月2日、9日、16日、23日、28日、5月8日、14日、21日、28日、6月1日(最終)の発送または店頭お引き取り(お引き取りの場合はご相談可能です。)となります。

ご注文の締め切りはそれぞれの発送日の5日前です。
3月28日、4月4日、11日、18日、23日、5月3日、9日、16日、24日、28日(最終)
が締め切り日
よろしくお願いいたします。

価 格
8kg味噌セット(桶なし) おもしの塩
4kg味噌セット(桶なし) おもしの塩

送料別途(チルド便) 個数、容器の有無、地域により変化します。

10㎏桶(シール容器) 8㎏味噌用
6㎏桶(シール容器)  4㎏味噌用

支払方法 銀行振込前払い、(店頭お引き取りの場合は受け取り時のお支払いも可能です。)

注文方法 電話、FAX、ホームページお問い合わせフォーム、Eメールstore@ho-zan.jpで
味噌の種類と個数と発送日(上記日程)をお知らせください。
別途容器とおもしの塩が必要であれば合わせて注文お願いします。

 

2020年03月17日 | お知らせ手づくり味噌