米味噌（白味噌）の作り方
当店300g袋入り米糀を3袋使い米味噌を作ります。（出来上がり味噌3.6㎏）
【材料】
米麹 0.9㎏
煮てつぶした大豆（0.9㎏の乾燥大豆を使用） 1.8㎏
水(大豆の煮汁でもOK) 0.46㎏
塩 0.44㎏
出来上がり味噌の合計 3.6㎏
仕込桶は5㎏程度の容量の桶を用意してください。
【作り方】
①固まりになっている米麹をほぐして1粒ずつにばらします。
②容器（仕込み桶とは別の容器）の中に米麹 と塩0.44Kgとつぶしてある大豆（つぶしてある大豆の作り方は下記を参照してください。）を入れ混ぜます。
➂0.46リットルの水を量りとり②の容器にすべて入れて再度、よく混ぜます。
④混ぜた材料を空気を抜くように団子にしてから仕込み桶（アルコールで桶を拭いておく）に入れいき、途中何度か上から押さえて空気を抜きながら全量入れます。
⑤表面を平らにしてラップを敷き空気が入らないように密着させます。
⑥２～３日後、ラップの上に約0.7㎏（700ｇ）程度の重石をのせます。
【保管方法】
- 直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。
- 夏頃、重石の周り上汁にカビ（見つけた場合はとって下さい。）や産膜酵母が生えてくることもありますが、そのまま9～11か月熟成させます。
- 食べ始める時に、カビや上部数ミリの味噌を捨てた後、味噌全体を混ぜて使用します。
- 翌年4月以降、まだ残っている場合は冷蔵庫にて保管、翌年中にはすべて 食べることをおすすめします。
【大豆の煮方とつぶし方】
①大豆を洗った後、大豆容量の3倍の水を使い、つけておきます。
（15時間前後でよいです。）
②鍋に大豆を入れて、大豆が少し浸かる程度に水をはります。吹きこぼれを防ぐため上から4分の1程度深さを空けておきます。最初強火、沸騰したら弱火にして3時間から4時間煮ます。（途中あくを取り、水が少なくなったらたします。）
圧力鍋の場合は20分から30分間煮る。
③3時間煮た後、20分程度ごとに柔らかさの確認をします。親指と小指でつまみつぶした時、ねちゃっと大豆全体がつぶれるくらいです。（ぱっかっと半分に割れるのは、まだ早いです。）または大豆をはかりにのせて上から押さえて400gから600gのところでつぶれるくらいの柔らかさがよいです。
④丁度良い柔らかさになれば、大豆をざるに移し、煮汁を取っておきます。（仕込み水として使します。）
⑤ポテトマッシャーなどでつぶすか、厚手のポリ袋に入れて上から押さえて（瓶や手足など使い）大豆をつぶします。（つぶした後、まだ温かい場合は広げて温度を下げておきます。）
2020年03月18日 | 手づくり味噌
